Sobre las grasas

“Grasa” es una palabra poderosa que se menciona siempre con culpa, angustia y hasta miedo. La mayoría lo asocian inmediatamente con mala salud. Sin embargo, no debemos engañarnos pensando que debemos evitar todas las grasas. La clave está en comer grasas sanas y evitar las que no lo son.

¿Y por qué necesitamos ingerir grasas?

  1. Son el principal constituyente estructural de las neuronas, los lípidos representan la mayor parte del peso del cerebro.
  2. Son componentes estructurales imprescindibles de la membrana celular y de su calidad.
  3. Componen la capa elástica de las arterias y las células de la retina.
  4. Regulan el metabolismo del colesterol: cuando en la dieta predominan los ácidos grasos saturados, aumenta el LDL (llamado colesterol malo); si predominan las insaturadas, aumenta el HDL (llamado colesterol bueno). Un predominio de LDL es causa de arterioesclerosis y un predominio de HDL tiene un efecto limpiador de las arterias.
  5. Al quemarse, los lípidos aportan al organismo calorías útiles para mantener la temperatura del cuerpo y el desarrollo de todas sus funciones.
  6. Constituyen una fuente de vitaminas A, D, E, F y K.
  7. Constituyen un buen combustible, pero un exceso de grasas saturadas (grasas de origen animal o vegetal hidrogenadas), provoca consecuencias nefastas para la salud: aumento del índice de colesterol, riesgo de ateromas (depósitos de colesterol en vasos sanguíneos), obesidad, infarto al miocardio, hipertensión arterial. También un exceso de grasas poliinsaturadas multiplica el riesgo de trombosis (las plaquetas se adhieren unas a otras y a la pared de un vaso; el coágulo formado puede obstruir el vaso); por el contrario, un aporte normal de ácidos grasos poliinsaturados disminuye el peligro de trombosis.

¿Cuáles ingerir?

Existen diversos tipos de grasas:

  1. Ácidos Grasos Saturados: Son generalmente de origen animal, a temperatura ambiental son sólidas. Carne de cerdo, res, manteca, mantequilla. Su consumo habitual origina un mayor riesgo a sufrir de altos niveles de colesterol en la sangre, enfermedades cardíacas y accidentes cerebro-vasculares. También aumenta la incidencia de cálculos en la vesícula biliar y de la hipertensión arterial. Debe evitarse su consumo.

     

  2. Ácidos Grasos Insaturados:

       Monoinsaturados: Como el aceite extravirgen de oliva y de canola. Son los más estables durante la cocción.

Poliinsaturados: Entre ellos el linolénico (omega 3) abundante en las semillas de linaza, nueces y vegetales de hojas verdes, así como muchos organismos marinos (algas marinas, pescados de agua fría). Así como el linoleico (omega 6) que se encuentra en los aceites de las semillas de ajonjolí, auyama y oleaginosas (nueces, almendras, etc.).

Son el tipo de grasas que deberíamos consumir, claro está, con moderación.

 

Las polémicas grasas Trans

La grasa vegetal, que de por sí puede resultar absolutamente inofensiva, puede convertirse en una bomba de tiempo tras pasar por los procesos industriales actuales. Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, son sometidas a un proceso de hidrogenación, que consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (maíz, girasol, soya,…).

Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación. De esta forma, la composición del aceite que se anuncia como 100% vegetal, acaba teniendo poco que ver con un aceite vegetal natural.

Las grasas Trans las encontramos principalmente en alimentos elaborados industrialmente con aceites vegetales, margarina, frituras, bollería industrial, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes. Asimismo algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva extravirgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite. Los aceites de maíz, soya, etc., distribuidos comercialmente son extrarefinados, fuentes de grasas Trans.

El principal perjuicio que su consumo acarrea para la salud, es que aumenta el colesterol malo y disminuye el bueno, acarreando un mayor índice de enfermedades cardiovasculares. Además diversos estudios apuntan a un retraso del crecimiento, la maduración del cerebro, incremento del riesgo de diabetes, así como el desarrollo de algunos cánceres.

Fuentes consultadas:

Nutrición y Dietética – Dra. Isabel Velasco – INENAT

Alimentación-sana.com.ar

Yoga Journal

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1 comentario (+¿añadir los tuyos?)

  1. sandra Roman
    Jul 12, 2014 @ 10:52:11

    Gracias, muy interesante.

    Responder

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